Dicas
Arte
de Combinar Vinho e Comida
Esta combinação pode ser feita por contraste
ou similaridade.
Bases
da Harmonização
As bases da harmonização são os
componentes, os aromas e as texturas.
Componentes
São os elementos básicos do vinho e da
comida, correspondendo às sensações
gustativas primárias e prevalecendo sobre os
aromas e as texturas.
Os componentes são: acidez, amargor, doçura,
salgado, taninos e álcool.
Acidez
A acidez é um atributo muito desejável
de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode
ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio
entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez
do vinho deve ser correspondente à acidez do
prato.
A acidez é equilibrada por gordura e doçura.
Amargor
No vinho, o amargor é geralmente é proveniente
do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira.
Na comida, o amargor não é um elemento
habitual, sendo freqüentemente desagradável.
Pode ser utilizado como um elemento de combinação
porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia
de comidas amargas não costumam dar bom resultado.
Doçura
No vinho, a doçura é proveniente de açúcar
residual e na comida, a doçura pode ser natural
ou adicionada. Quando se faz a harmonização
deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve
sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura
é contrastada com a acidez e o salgado.
Salgado
É uma sensação muito raras nos
vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na
comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser
natural ou adicionada.
Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma
causar grandes desastre quando combinado com vinhos
com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor
alcoólico.
Taninos
Os taninos são as substâncias do vinho
que causam a sensação de amargor e adstringência,
sendo encontradas nos vinhos tintos, especialmente os
mais jovens. Possui uma ação mais notável
como textura que como componente. É praticamente
incompatível com peixes, ovos e queijos. Seu
contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos.
|